La sauce de soja, un condiment savoureux et un conservateur, est un pilier de la cuisine chinoise. Il est fabriqué en faisant bouillir et en fermentant du soja, qui sont ensuite recouverts d'eau salée pendant plusieurs semaines, résultant en un mince liquide brun rougeâtre dont les saveurs primaires sont le sel et l'umami.
Le soja est cultivé en Chine depuis des milliers d'années. Une culture très polyvalente, elle peut être marinée ou fermentée; trempé et moulu pour faire du lait de soja; caillé pour fabriquer du tofu, ou même utilisé comme engrais. En dehors de la Chine, il est peut-être le plus célèbre comme ingrédient principal de la sauce soja. Une brasserie de sauce soja en Chine Le prédécesseur de Soy Sauce était un assaisonnement plus tôt connu sous le nom de Jiang. À la fin de la dynastie Zhou (1046-256 avant notre ère), Jiang était une pâte salée à base de viande de fermentation, de poisson ou de céréales. Dans la dynastie Han (206 BCE-220 CE), ces ingrédients ont été remplacés par du soja, qui étaient beaucoup plus accessibles car il y avait facile à récolter, même sur des terres pauvres. Pendant la période Han, le soja a été fermenté pour faire une pâte appelée Douchi, qui se composait de soja salé et semi-fermentée. C'est ce Douchi qui a finalement évolué en sauce de soja. Il est devenu connu sous son nom chinois moderne, Jiangyou, par la dynastie Song (960-1279). Au cours du XIIIe siècle, la fermentation du soja a également été introduite au Japon par le biais de moines bouddhistes. (En fait, le nom anglais de la sauce soja est dérivé de son nom japonais, Shoyu.) La propagation interculturelle de la sauce de soja signifiait qu'il est finalement devenu un ingrédient clé dans les cuisines du Japon, de la Corée et du Vietnam également. Au 17e et XVIIIe siècles, la sauce de soja s'était propagée à l'ouest et était finalement devenue l'une des composantes de la sauce Worcestershire, qui a été développée en Angleterre dans les années 1800. Pendant ce temps, en Chine, l'utilisation de Jiangyou dans les recettes a été plus popularisée et raffinée pendant les dynasties Yuan (1271–1368) et Ming (1368–1644). Au début du Qing (1644-1912), il a été établi comme le condiment le plus important dans la cuisine chinoise. De plus, la sauce soja ne se limite pas à une variété - la sauce de soja ordinaire connue de la plupart des Occidentaux est une sauce de soja «légère», qui est plus mince mais plus salée que la sauce de soja foncée, qui est épaissie de mélasse et a un goût plus doux. Aujourd'hui, la sauce soja est un élément clé de nombreuses cuisines en Asie de l'Est.
